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Ouvrir une épicerie : comment bien choisir ses fournisseurs

7 mars 2021

7 critères pour bien choisir ses fournisseurs avant d’ouvrir une épicerie


Savoir s’entourer des bons partenaires pour disposer des meilleurs produits avant d’ouvrir son épicerie, est l’une des clés du succès. Un travail de sélection qui ne doit rien laisser au hasard. ApisFair a réuni les principaux points à vérifier pour faire de cette quête un atout durable au service des futurs épiciers.

Votre étude de marché est terminée, votre positionnement est clair : vous connaissez désormais votre cœur de cible et la typologie des produits à vendre dans votre boutique. Place maintenant à la sélection des fournisseurs. « Avant d’ouvrir une épicerie, cette étape est la plus exaltante ! indique Samira Zabot, fondatrice et dirigeante d’ApisFair. Le futur épicier va établir la liste de ses fournisseurs, en adéquation avec son concept et selon un cahier des charges exigeant. Et puis, à ce stade, on goûte ! Car la première personne à devoir connaître un produit et à en être convaincu, c’est le porteur de projet ». 


Bien choisir ses fournisseurs est un processus long (environ 6 mois), un temps qui peut être divisé par deux à condition d’être bien accompagné. Mais ce travail est indispensable pour assurer une rentabilité durable. Construire judicieusement sa gamme de produits est : 
• Un élément majeur de la performance de votre entreprise

• Un facteur clé d’acquisition et de fidélisation de sa clientèle

• Un atout en termes d’image qui illustre votre capacité à dénicher des références innovantes, des produits régionaux, des appellations inédites, etc


1. Les prix, la souplesse et la stabilité à étudier de près

Vous recherchez des gammes sucrées et salées, des confitures, chocolats, des conserves, cafés, thés, des produits fermiers, des produits de la mer… En fonction de votre positionnement et de votre secteur d’implantation, il va falloir trouver des références différentes, voire exclusives. Et au meilleur prix ! N’hésitez pas à réaliser un benchmark serré, à comparer les fournisseurs sur leur compétitivité. « On peut trouver le meilleur produit du monde et décider de ne pas le référencer s’il est trop cher par rapport à sa cible », explique Samira Zabot.

Interrogez aussi les fournisseurs sur la stabilité de leurs prix. Certains produits peuvent être sujets à fluctuation (en particulier dans la cave à vins avec les différents millésimes). Or, pour fidéliser des clients, il faut de la constance. Ouvrir une épicerie, c’est aussi être dans l’incertitude des premiers revenus. Les conditions de paiement accordées par un fournisseur sont à prendre en compte. Dans le cadre d’une création, il est intéressant de pouvoir négocier sa première commande à J+30 le temps d’avoir réalisé du chiffre d’affaires. Certains fournisseurs jouent le jeu ! Evaluez un fournisseur sur la souplesse mais aussi sur la stabilité de son entreprise.

« Dans une épicerie, on fidélise ses clients par la typologie de ses produits, relève Samira Zabot. Que se passe-t-il si votre fournisseur ferme ou si les producteurs locaux avec lesquels vous avez pris des habitudes cessent leur activité ? ». Un commerçant ne peut pas tirer un trait du jour au lendemain sur ses produits d’épicerie signatures. Au risque de faire des mécontents !

Etudiez l’ancienneté de l’entreprise, la capacité de production (important par exemple pour les primeurs et les références en fromagerie). Et n’hésitez pas à visiter vos futurs fournisseurs pour pousser plus loin les investigations.


2. Zéro concession sur la qualité

Le projet d’ouvrir une épicerie rime avec la volonté de proposer une gamme diversifiée et composée de bons produits gourmands, qualitatifs et sains.

« Il s’agit d’une attente forte des consommateurs peu importe le concept que l’on développe, note Samira Zabot. Il est indispensable de s’assurer que les fournisseurs partagent nos valeurs, qu’ils aient une démarche et des pratiques de production responsables, que ce soit sur des concepts d’épicerie vrac ou d’épicerie fine.

Certifications, labels qualité (AOP, IGP, AOC, Label rouge), démarche de limitation des intrants (nitrites, conservateurs, colorants)… et de limitation des allergènes (comme le gluten), absence d’OGM… sont quelques-uns des points à vérifier.

« Le critère de qualité est incontournable et devient même la règle, explique Samira Zabot. C’est une excellente chose qui pousse fournisseurs et producteurs à s’inscrire dans des démarches vertueuses ».

3. Vigilance de mise sur la sécurité alimentaire

Vous allez proposer des produits frais, par exemple des viandes et des œufs ?
Votre fournisseur doit disposer d’un agrément sanitaire spécifique. Demandez à en prendre connaissance avant tout engagement avec un partenaire.

Ensuite, dès votre première commande, étudiez les modalités de transport et de réception des denrées réfrigérées, les conditions d’hygiène suivies par le fournisseur. Ceci afin de garantir une sécurité alimentaire impeccable des produits d’épicerie que vous proposerez.


4. Adaptation et réactivité : les bons points à analyser

Ouvrir une épicerie s’accompagne immanquablement d’une phase de tests de sa clientèle : ses goûts, ses attentes, ses envies. Aussi, la réactivité d’un fournisseur et ce qu’il peut déployer en termes de logistique peuvent faire la différence !

Sur le conditionnement d’abord. Un nombre trop important d’unités dans un colis et l’impossibilité de revoir le « colissage » à la baisse peut être un point bloquant. Pas question de prendre le risque de se retrouver avec un stock d’invendus sur les bras. Privilégiez les fournisseurs prêts à s’adapter.

Assurez-vous aussi que la fréquence des livraisons corresponde à vos besoins. Un impératif de fraîcheur pour de nombreux produits, comme les fruits et légumes, les pains, etc.

Il convient également de questionner un fournisseur sur sa réactivité lors d’une rupture de stocks. En cas de rush sur un produit, est-il en mesure de livrer en 24h ou 48h ? « Un épicier doit avoir cette visibilité pour répondre à sa clientèle et ne pas créer de frustration, estime Samira Zabot. Cela fait partie de la fidélisation ».

5. La politique RSE et développement durable passée à la loupe

« Les clients n’achètent plus seulement des produits, mais aussi des valeurs, un univers, une expérience ! » martèle Samira Zabot. Ouvrir une épicerie s’inscrit plus que jamais dans cette attente forte des consommateurs. Qu’ils partagent avec les futurs épiciers.

Circuits courts, agriculture biologique, produits français, produits locaux, démarche environnementale… Les épiciers sont attendus au tournant sur ces questions. Ils doivent s’entourer des fournisseurs capables de déployer une politique RSE et des actions en faveur du développement durable.

Privilégient-ils les producteurs locaux et français ? Ont-ils une gestion stricte des emballages et des déchets ? Des personnes handicapées ou en insertion sont-elles intégrées à l’entreprise ? Le bien-être animal est-il pris en compte ?

Ces quelques indicateurs devraient vous apporter de premières réponses sur leurs pratiques.

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6. Fournir des services, pas seulement des produits

Lorsque l’on projette d’ouvrir une épicerie, la sélection des produits est certes une étape clé. Mais un fournisseur doit aller plus loin en proposant aussi des services.

« Il est un appui commercial pour l’épicier qui peut l’aider à vendre et à faire vivre sa boutique », estime Samira Zabot. Fiches produits, affichages promotionnels, opérations spéciales liées au calendrier, animations en magasin… sont quelques-uns des services qu’un fournisseur peut apporter.

Animer des dégustations, proposer des échantillons de nouveaux produits à faire goûter à la clientèle, pouvoir répondre à des questions pointues sur sa gamme… Si un fournisseur a ces bonnes habitudes, vous pourriez vous entendre !


7. Rester à l’affût des tendances d’épicerie

Les saveurs proposées en magasin ne doivent pas être identiques toute l’année. Que l’on envisage de créer une épicerie fine, une épicerie vrac un concept éthique ou thématique, gare à la monotonie.

Vos fournisseurs doivent être force de proposition pour faire découvrir des nouveautés, des gammes innovantes qui vont apporter de la diversité dans vos étagères.

Demandez-leur quelle proportion de nouveaux produits ils font entrer chaque année dans leur catalogue. Si la recherche et l’innovation font partie de leur stratégie, c’est à mettre à leur crédit !