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Les 4 impératifs pour diriger un restaurant éco-responsable

13 juil. 2020

Ouvrir un restaurant éco-responsable, c’est aller au-delà du slogan !

La crise du Covid-19 a confirmé une tendance massive : l’alimentation durable est une préoccupation majeure des consommateurs. Si désormais lancer un restaurant éco-responsable implique de se pencher sérieusement sur le contenu des assiettes, le concept va bien plus loin.

Dans un restaurant éco-responsable:  l’approvisionnement local d’abord

Le premier engagement du dirigeant d’un restaurant éco-responsable réside dans le choix des ingrédients qui composeront ses menus.

Avec un seul objectif : privilégier le circuit court ! L'éco-responsabilité commence par un sourcing de produits locaux et de saison. Indispensable pour élaborer une carte fraîche et gustative pour les consommateurs, tout en tissant des liens de proximité avec des producteurs.

Car diriger un restaurant éco-responsable, c’est aussi s’impliquer dans le dynamisme économique de son territoire, en privilégiant les acteurs locaux et la diversité des productions. Vous pouvez ainsi amener de la diversité dans les assiettes en réintroduisant une multitude d’ingrédients méconnus ou trop peu utilisés : des céréales et légumineuses inattendues, ou des légumes oubliés.

 

Halte au gaspillage alimentaire

 De nombreux produits peuvent être utilisés dans leur intégralité. Être plus responsable en tant que restaurateur soucieux des enjeux environnementaux, passe d’abord part une prise de conscience anti-gaspillage.On ne jette plus certaines épluchures et on en fait des chips. On réserve les fanes de légumes pour alimenter les bouillons. On met de côté les bas morceaux de viande pour mitonner des ragoûts. Et cette liste de possibilités est non exhaustive : au chef d’un restaurant éco-responsable d’être créatif !

 Et si vous pensiez aussi à revoir les portions pour lutter contre le gaspillage alimentaire ? Pourquoi ne pas prévoir plusieurs déclinaisons d’un même plat, taille entrée ou taille plat principal à choisir selon sa faim ?

 Dans un restaurant éco-responsable, il convient aussi de prévoir au doggy bag pour permettre aux clients sensibles à leur impact environnemental au quotidien, d’apporter les restes de leur repas à la maison. La réduction des déchets commence avec des gestes simples.

Autre initiative s’inscrivant dans une démarche éco responsable : faire du compost pour « recycler » certains déchets alimentaires. Une toute jeune entreprise avignonnaise, Cyclo Compost a d’ailleurs une activité astucieuse de récupération des éco-déchets auprès des restaurateurs de la ville !

 

 

Garder à l’œil ses consommations énergétiques

Preuve que tout ne se passe pas uniquement dans l’assiette, dans un restaurant éco-responsable, il est recommandé de revoir certaines habitudes.

Voici quelques points de vigilance :

  • La consommation d’eau pour la plonge
  • L’utilisation du plastique,
  • Le choix des produits d’entretien,
  • l’usage d’ampoules LED,
  • l’équipement avec du matériel (four et chambres froides) à faible consommation,
  • l’impression des menus sur papier recyclé

 Sachez que de nombreuses solutions existent sur le marché pour se doter de matériels moins énergivores et plus respectueux de l’environnement.

 

Une vraie responsabilité envers les collaborateurs

Diriger un restaurant éco-responsable implique également de faire preuve d’une réelle éthique dans son management auprès des employés.

Le turnover est trois fois supérieur dans notre secteur d’activité, comparé aux autres. Ce n'est pas une fatalité. L'enjeu est d'adopter une démarche commerciale envers vos salariés, futurs et existants. Tout comme vous mettez à coeur de conquérir et fidéliser vos clients, il vous est désormais indispensable d'adopter les stratégies identiques à l'égard de vos ressources humaines.

Communiquer en externe et en interne, en mettant en avant des valeurs et initiatives liées au capital humain: la clé pour rendre attractive votre entreprise.

Créer un environnement sain et serein, traiter équitablement les collaborateurs, respecter les pauses et les repos, proposer des repas équilibrés aux employés… sont quelques uns des impératifs du dirigeant.